ภาวะแพ้แป้งสาลี หรือหลายคนเรียก แพ้กลูเตน พบว่าเป็นการแพ้อาหารที่พบบ่อยในคนไทย จริงๆแล้วกลูเตน คือส่วนประกอบหนึ่งของแป้งสาลี โดยส่วนประกอบของแป้งสาลีนั้น แบ่งหลักๆ ออกเป็นตัวที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ อัลบูมินและโกลบูลิน และส่วนที่ละลายน้ำไม่ได้ ได้แก่กลูเตน ซึ่งส่วนนี้ทำให้แป้งมีลักษณะยืดเหนียวนุ่มยืดน่ารับประทาน ซึ่งกลูเตนยังสามารถเป็นไกเอดินและกลูเทนนินอีกด้วย ซึ่งแต่ละสารจากแป้งสาลีนั้นเกี่ยวข้องกับอาการแพ้ไม่เหมือนกัน
ส่วนประกอบและสารก่อภูมิแพ้ในแป้งสาลี
– สารในกลุ่มอัลบูมินและโกลบูลินเกี่ยวข้องกับการแพ้แป้งแบบหืดกำเริบในคนอาชีพทำเบเกอรี่ (Baker’s asthma)
– สารในกลุ่มไกเอดิน (Gliadins) โดยเฉพาะตัวย่อยที่เรียกว่า โอเมก้าไฟฟ์ไกเอดิน (Omega-5 gliadin) และกลุ่มกลูเทนนินโมเลกุลใหญ่ นั้นเกี่ยวข้องการแพ้แป้งสาลีแบบรุนแรงเฉียบพลันและการแพ้แป้งสาลีรุนแรงที่เกิดสัมพันธ์กับการออกกำลังกาย
– สารในกลุ่มไกเอดิน (Gliadins) เกี่ยวข้องกับการแพ้แบบมีผื่นแห้งคันหรือแพ้ผิวหนัง
จะเห็นได้ว่าองค์ประกอบกลูเตนเป็นต้นเหตุสำคัญให้เกิดอาการแพ้ได้หลายรูปแบบ ทำให้เราจึงเรียกติดปากกันว่าแพ้กูลเตนนั่นเอง
นอกจากนั้นการแพ้ดังกล่าว ยังพบว่ามีอาการทางระบบทางเดินอาหารได้อีกด้วย เช่น อาการของการอักเสบของหลอดอาหารจากเซลล์ชนิดอีโอสิโนฟิล หรือลำไส้ใหญ่ส่วนปลายอักเสบ อาการมาด้วย การอาเจียนอย่างมากและอ่อนเพลียหลังรับประทาน น้ำหนักไม่ขึ้น หรือ โรคเซลิแอค (Celiac Disease) ซึ่งจะมีลักษณะอาการจากการดูดซึมของลำไส้ที่ผิดปกติ มีถ่ายเหลว ท้องอืด น้ำหนักลดผิดปกติ จนตรวจพบการขาดวิตามินบี 12 หรือ โฟเลตได้ ซึ่งเชื่อว่าเกิดจากคาร์โบไฮเดรตสายสั้นที่เป็นผลผลิตจากแป้งสาลี สารเหล่านี้มีลักษณะที่ทำให้ดูดซึมทางสำไล้เล็กได้ยาก และทำให้เกิดปฏิกิริยาการหมักของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่
การตรวจวินิจฉัย
ปัจจุบันมีการตรวจทั้งรูปแบบการทดสอบทางผิวหนังและการตรวจเลือด โดยหาค่าแอนติบอดีจำเพาะต่อแป้งสาลีสูงกว่า 26 KUA/L จะมีความน่าจะแพ้ได้ค่อนข้างสูง ยังมีการตรวจส่วนประกอบแป้งสาลีชนิดโอเมก้าไฟฟ์ไกเอดิน บางห้องปฎิบัติการอาจตรวจได้ถึงระดับโมเลกุลซึ่งมีความละเอียดมากขึ้น
การปฏิบัติตัวเมื่อแพ้แป้งสาลี
ควรหลีกเลี่ยงแป้งสาลี และควรคำนึงถึงการแพ้ข้ามกลุ่มกับธัญพืชอื่นๆ เช่น บาร์เลย์ โอ๊ค ข้าวไรน์ ลูกเดือย เป็นต้น ซึ่งอาจพบแพ้ข้ามกลุ่มกันได้ถึง 25% ดังนั้นผู้ป่วยที่แพ้แป้งสาลีควรระมัดระวังในการรับประทานธัญพืชชนิดอื่นๆ
แป้งที่สามารถรับประทานได้ ได้แก่แป้งข้าวเจ้า, แป้งท้าวยายหม่อม, แป้งข้าวโพด, แป้งกลูเตนฟรี, แป้งถั่วเขียว, แป้งถั่วเหลือง, หรือ แป้งมันสำปะหลัง เป็นต้น ซึ่งอยู่ในอาหารจำพวก ผัดวุ้นเส้น, ขนมจีน, ขนมชั้น, ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หรือ เบเกอรี่ที่มีการทำพิเศษ นั่นเอง
การพยากรณ์โรค และการรักษา
พบอัตราการหายของโรคร้อยละ 56 ที่อายุ 6 ปี และร้อยละ 65 ที่อายุ 12 ปี
ปัจจุบันการแพ้แป้งอาหารรวมทั้งสาลีแบบรุนแรงเฉียบพลัน ที่ไม่หายเองตามธรรมชาติ สามารถรักษาได้ด้วยวิธีภูมิคุ้มกันบำบัดให้โดยการรับประทาน หรือ oral immunotherapy (OIT) ซึ่งคนไข้จะทำการทดสอบโดยการกินแป้งสาลี เพื่อหาปริมาณแป้งสาลีที่ทำให้เกิดอาการ เพื่อวางแผนปริมาณที่เหมาะสมในการเริ่มรักษาโดยการให้แป้งสาลีในขนาดที่เหมาะสมทีละน้อยต่อไปจนเกิดภูมิต้านทาน
เอกสารอ้างอิง
- Amanda L. Cox, Philippe A. Eigenmann, and Scott H. Sicherer. Clinical Relevance of Cross-Reactivity in Food Allergy. J Allergy Clin Immunol Pract 2021;9:82-9
- Stephanie Leeds, Elise G. Liu, and Anna Nowak-Wegrzyn. Wheat oral immunotherapy. Curr Opin Allergy Clin Immunol 2021, 21:269–277.
- DeGeorge KC, Frye JW, Stein KM, Rollins LK, and McCarter DF. Celiac Disease and Gluten Sensitivity. Prim Care Clin Office Pract 44 (2017) 693–707
บทความโดย
แพทย์หญิงอัญชลี เสนะวงษ์
ศูนย์รักษาโรคหอบหืดและภูมิแพ้ โรงพยาบาลบีเอ็นเอช BNH Asthma and Allergy Centre (BAAC)
แพ็กเกจตรวจภูมิแพ้ (20) จุด ครอบคลุมการตรวจภูมิแพ้อาหารและจมูก
ตรวจภูมิแพ้อาหาร หรือตรวจภูมิแพ้จมูก ราคาเดียว 4,000 บาท!!
Promotion พิเศษ เริ่มวันที่ 22 กรกฏาคม – 31 ธันวาคม 2566
